寻味人生（7）美食荒漠.md
1.美食荒漠
许多人都说深圳是美食荒漠，我在这个城市生活了十多年，完全有资格谈一谈。深圳的确是普通人的美食荒漠，但是也不缺乏高端的美食。
一个城市餐饮水平的天花板由它的经济水平决定，平均餐饮水平由它的人口组成、饮食文化来决定。深圳有1300万常驻人口，活跃着不少富人，他们撑起了饮食的天花板。鲁迅先生说：如果一个城市被称为美食之城，一定是普通人也能吃到好东西。
鲁迅先生
深圳是个移民城市，大部分人来自两广、两湖、江西等省份，原住民属于广东客家人，只占到人口的5％。外地人来到深圳，只是为了赚快钱的。没赚到钱的打算回老家，赚到钱已经回老家了。深圳人每天行色匆匆，额头都写着钱字，饿了吃个快餐，凑合着就过了一天。餐厅也打算赚快钱，每天都是新客，也没有老主顾提意见，自然没动力提升品质。为什么有的家庭主妇做菜特别好吃？除了她本人对烹饪的兴趣，还一定有个挑剔的丈夫，深圳人没有闲情逸致做挑剔的丈夫。
2.美食文化
美食是一种文化的沉淀，一道美食的产生，需要几百年的传承与改良，并与所在地的文化与氛围不断地交融升华。一个餐厅固然可以高薪聘请厨师，大力培训服务人员，如果它所服务的客人对美食没什么品鉴能力，无法与餐厅形成交流，就很难做成老字号。什么是饮食文化？就是一句话：我喜欢吃，你喜欢做，而在深圳就变成：我凑合着吃，你凑合着做。
常言道：食在广州，不是套话。得益于广州人谦逊和包容，西方饮食风格也能在这里扎根和改良。它让粤菜成了中国最中西结合、最洋派的菜系。油浸、烘焙、烧腊、焗烤这些充满西式风情的做法，都被融合到地道的粤菜里。广州酒家、南园酒家，这些传统的老字号饭店，满是说着粤语的大爷大妈，他们悠闲、从容，边吃边点评，要是觉得菜做的不好，真的会叫来服务员斥责一番。时至今日，广州也有不少外地人，但是美食阵地被本地人牢牢把持着。
3.食不厌精
深圳有不少菜系，粤菜、湘菜、川菜、东北菜、美式快餐......。只有粤菜和湘菜做的好些，其他的菜都很敷衍，小吃更是个笑话。喜不喜欢是主观爱好，好不好却有客观标准。我对食物的评价，一直尽可能的保持理性。如果我认为某个东西不好吃，一定会说具体不好的地方。
- 1）麻辣火锅
许多标榜重庆风味的火锅店，连牛油都不放，为了迎合更多人的口味，又降低了麻辣程度，一丁点都不重庆。由于海底捞的过度成功，其他火锅店开始效仿海底捞做服务了，锅底不好吃这事情也抛一边了。
- 2）汤粉汤面
粉面好吃的秘诀是汤汁。汤汁必须浓白鲜香，最好用牛骨或者猪骨熬制。深圳的汤粉汤面的汤汁都是鸡粉兑水，难吃得像是同一个师傅做出来的。我吃过很多家挂着重庆小面招牌的豌杂面，麻、辣、鲜、香，样样都没做到。
- 3）炒粉炒面炒饭
爆炒这种烹饪方式，是用热油激发食材的香味，让食材表面迅速焦化锁住水分，提升了口感。油脂可以融合多种味道，所以炒菜的味道很有层次。炒粉、炒面、炒饭要好吃，必须做到干香，食材的含水量不能高。我在深圳吃过最差的一次蛋炒饭，犯了许多错误，有图为证：
最差炒饭米饭水分太多，初级错误，注定失败。
太咸，初级错误，我已经无法呼吸了。
鸡蛋太少，大部分的饭粒没有粘上蛋液。
不应该放青菜，青菜会释放很多水分。
小葱放太早了，装盘后已经没有葱香味。
4）小吃
由于深圳城管特别勤奋，只有城中村或者三不管路段才有街边小吃摊，无非是一些庸俗的手抓饼、臭豆腐、烤面筋、酸辣粉。最知名的罗湖老街倒有几条小吃街，我吃过铁板鱿鱼、烤肉串、花甲粉丝等等，味道一般，没有特色，也比较贵。以铁板鱿鱼为例，我吃第一口就知道，摊主用的现成的商用香辣酱。把鱿鱼放在铁板上，淋上香辣酱，烫熟即可吃。这个做法虽然简单，但是味道千篇一律。
罗湖老街小吃街4.初来乍到
初来深圳的几次用餐体验，几乎等于我生活十多年的体验，我觉得深圳的餐饮水平不会上升了。
第一顿大餐是在南山区腾讯大厦附近的谷湘楼，老哥买单。我们点了三个菜：青菜豆腐羹、小炒肉、豆角茄子。青菜豆腐羹做得最好，这个羹绿中带白，入口丝滑，鲜美可口。我自己尝试做过几次，奶白菜切碎，嫩豆腐捏碎，一起放到高汤里面煮沸，最后勾芡起锅。我做不出谷湘楼的味道，差距应该在高汤和勾芡。
谷湘楼第一次吃麻辣火锅，在南山区桂庙路的老石火锅，由老哥的女朋友王大姐买单。这个火锅的味道极其普通，锅底味道跟网上卖的火锅底料一模一样。这种消费级别和水准的火锅店是深圳的主流。
体验最差的一次下馆子，在前海路海岸时代公寓附近的一家餐厅。我和老哥点了三个菜，青椒炒牛肉，牛肉没有牛肉味，有点像猪肉，失败；鱼头豆腐汤，腥味很大，豆腐稀碎，汤没有豆腐味也没有鱼头味，失败。炒油麦菜，略带苦味但不难吃，算及格。我们随便吃了一点，丢下钱走人。
《食神》周星驰吃杂碎面这家失败的店旁边还有一家更失败的兰州拉面，我只去吃过一次。进门的时候，戴小白帽的大叔看着我冷冷的说：“吃什么？”，我点了一份最便宜的牛肉面。它的拉面跟筷子一样粗，口感差还特别油腻，面汤鲜的发苦，肯定是鸡精放多了。三块钱一筒的鸡蛋挂面也比这个拉面强。这两个店是美食荒漠的典型代表。
5.荒漠绿洲
在这片广阔的荒漠里面，仍然有一些品质稳定的连锁餐厅值得推荐。以下列举的餐厅，纯粹是真心认可，毫无利益关联。
- 李师傅脆肚
我一直喜欢猪肚和笋，李师傅的酸笋脆肚命中我的食欲靶心。它的汤汁酸辣鲜香，猪肚脆嫩，酸笋的酸味恰到好处。它的用餐环境一般，招牌菜价格有点贵了。
李师傅脆肚
推荐菜品：酸笋脆肚、铁板土豆、酸辣萝卜鸡杂。
- 老乡村湘菜
深圳的湖南人多，湘菜馆也多如牛毛。湘菜的特点是鲜辣，擅长做河鲜和腊货。老乡村的湘菜，鲜辣十足，份量也够。推荐菜品：剁椒鱼头、干锅鱼籽鱼泡、小炒拆骨肉、紫苏煎黄瓜。
- 八合里牛肉火锅
八合里牛肉火锅属于潮汕火锅，卖点是现切的精选鲜牛肉，牛肉很薄，鲜嫩清爽。据说一头牛从被屠宰到进店进行分解，不会超过4个小时。我之前迷恋四川麻辣火锅，吃了潮汕牛肉火锅之后，又多了一样迷恋。
八合里牛肉火锅- 胖子肥肠
动物下水是一种奇异的食物，喜欢的很喜欢，不喜欢的嗤之以鼻。下水界的明星是肥肠，胖子肥肠煲的酱汁独特，肥肠香辣、软糯有嚼劲。纪录片《风味人间》上介绍了四川江油的肥肠，我觉得两者可能有交集。
胖子肥肠堡- 木屋烧烤
木屋烧烤的烧烤并没有特别优秀，但是价格公道、品质稳定、种类齐全，比许多夫妻店要卫生很多。我很喜欢变态辣的烤猪蹄、羊腰子。深圳的东北人做的烧烤也不错，正所谓“重工业烧烤，轻工业喊麦”。
- 东方宫拉面
东方宫是拉面连锁店，环境比较好，拉面做的确实好，吃了会上瘾。面的口感劲道，汤汁鲜美，辣椒油格外的香辣。与之竞争的兰州拉面通常是夫妻店，环境差就不说了，做面真的不认真。
6.万元酒席
前些年一个朋友结婚，邀请我去赴宴，不收礼金。酒席是一万元一桌的粤菜，只是一些庸俗的大龙虾、象拔蚌、烤乳猪、蒸龙趸鱼、炖虫草汤。我是见过世面的，能把这些小鱼小虾小猪放眼里吗？我看着朋友带着新娘敬酒，心想他什么时候再结婚。
万元酒席
万元酒席-烤乳猪