寻味人生(7)美食荒漠.md
1.美食荒漠
许多人都说深圳是美食荒漠,我在这个城市生活了十多年,完全有资格谈一谈。深圳的确是普通人的美食荒漠,但是也不缺乏高端的美食。
一个城市餐饮水平的天花板由它的经济水平决定,平均餐饮水平由它的人口组成、饮食文化来决定。深圳有1300万常驻人口,活跃着不少富人,他们撑起了饮食的天花板。鲁迅先生说:如果一个城市被称为美食之城,一定是普通人也能吃到好东西。
![鲁迅先生](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-10.jpeg)
鲁迅先生
深圳是个移民城市,大部分人来自两广、两湖、江西等省份,原住民属于广东客家人,只占到人口的5%。外地人来到深圳,只是为了赚快钱的。没赚到钱的打算回老家,赚到钱已经回老家了。深圳人每天行色匆匆,额头都写着钱字,饿了吃个快餐,凑合着就过了一天。餐厅也打算赚快钱,每天都是新客,也没有老主顾提意见,自然没动力提升品质。为什么有的家庭主妇做菜特别好吃?除了她本人对烹饪的兴趣,还一定有个挑剔的丈夫,深圳人没有闲情逸致做挑剔的丈夫。
2.美食文化
美食是一种文化的沉淀,一道美食的产生,需要几百年的传承与改良,并与所在地的文化与氛围不断地交融升华。一个餐厅固然可以高薪聘请厨师,大力培训服务人员,如果它所服务的客人对美食没什么品鉴能力,无法与餐厅形成交流,就很难做成老字号。什么是饮食文化?就是一句话:我喜欢吃,你喜欢做,而在深圳就变成:我凑合着吃,你凑合着做。
常言道:食在广州,不是套话。得益于广州人谦逊和包容,西方饮食风格也能在这里扎根和改良。它让粤菜成了中国最中西结合、最洋派的菜系。油浸、烘焙、烧腊、焗烤这些充满西式风情的做法,都被融合到地道的粤菜里。广州酒家、南园酒家,这些传统的老字号饭店,满是说着粤语的大爷大妈,他们悠闲、从容,边吃边点评,要是觉得菜做的不好,真的会叫来服务员斥责一番。时至今日,广州也有不少外地人,但是美食阵地被本地人牢牢把持着。
3.食不厌精
深圳有不少菜系,粤菜、湘菜、川菜、东北菜、美式快餐......。只有粤菜和湘菜做的好些,其他的菜都很敷衍,小吃更是个笑话。喜不喜欢是主观爱好,好不好却有客观标准。我对食物的评价,一直尽可能的保持理性。如果我认为某个东西不好吃,一定会说具体不好的地方。
- 1)麻辣火锅
许多标榜重庆风味的火锅店,连牛油都不放,为了迎合更多人的口味,又降低了麻辣程度,一丁点都不重庆。由于海底捞的过度成功,其他火锅店开始效仿海底捞做服务了,锅底不好吃这事情也抛一边了。
- 2)汤粉汤面
粉面好吃的秘诀是汤汁。汤汁必须浓白鲜香,最好用牛骨或者猪骨熬制。深圳的汤粉汤面的汤汁都是鸡粉兑水,难吃得像是同一个师傅做出来的。我吃过很多家挂着重庆小面招牌的豌杂面,麻、辣、鲜、香,样样都没做到。
- 3)炒粉炒面炒饭
爆炒这种烹饪方式,是用热油激发食材的香味,让食材表面迅速焦化锁住水分,提升了口感。油脂可以融合多种味道,所以炒菜的味道很有层次。炒粉、炒面、炒饭要好吃,必须做到干香,食材的含水量不能高。我在深圳吃过最差的一次蛋炒饭,犯了许多错误,有图为证:
![最差炒饭](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-01.jpg)
米饭水分太多,初级错误,注定失败。
太咸,初级错误,我已经无法呼吸了。
鸡蛋太少,大部分的饭粒没有粘上蛋液。
不应该放青菜,青菜会释放很多水分。
小葱放太早了,装盘后已经没有葱香味。
4)小吃
由于深圳城管特别勤奋,只有城中村或者三不管路段才有街边小吃摊,无非是一些庸俗的手抓饼、臭豆腐、烤面筋、酸辣粉。最知名的罗湖老街倒有几条小吃街,我吃过铁板鱿鱼、烤肉串、花甲粉丝等等,味道一般,没有特色,也比较贵。以铁板鱿鱼为例,我吃第一口就知道,摊主用的现成的商用香辣酱。把鱿鱼放在铁板上,淋上香辣酱,烫熟即可吃。这个做法虽然简单,但是味道千篇一律。
![罗湖老街小吃街](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-02.jpg)
4.初来乍到
初来深圳的几次用餐体验,几乎等于我生活十多年的体验,我觉得深圳的餐饮水平不会上升了。
第一顿大餐是在南山区腾讯大厦附近的谷湘楼,老哥买单。我们点了三个菜:青菜豆腐羹、小炒肉、豆角茄子。青菜豆腐羹做得最好,这个羹绿中带白,入口丝滑,鲜美可口。我自己尝试做过几次,奶白菜切碎,嫩豆腐捏碎,一起放到高汤里面煮沸,最后勾芡起锅。我做不出谷湘楼的味道,差距应该在高汤和勾芡。
![谷湘楼](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-09.jpg)
第一次吃麻辣火锅,在南山区桂庙路的老石火锅,由老哥的女朋友王大姐买单。这个火锅的味道极其普通,锅底味道跟网上卖的火锅底料一模一样。这种消费级别和水准的火锅店是深圳的主流。
体验最差的一次下馆子,在前海路海岸时代公寓附近的一家餐厅。我和老哥点了三个菜,青椒炒牛肉,牛肉没有牛肉味,有点像猪肉,失败;鱼头豆腐汤,腥味很大,豆腐稀碎,汤没有豆腐味也没有鱼头味,失败。炒油麦菜,略带苦味但不难吃,算及格。我们随便吃了一点,丢下钱走人。
![《食神》周星驰吃杂碎面](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-03.jpg)
这家失败的店旁边还有一家更失败的兰州拉面,我只去吃过一次。进门的时候,戴小白帽的大叔看着我冷冷的说:“吃什么?”,我点了一份最便宜的牛肉面。它的拉面跟筷子一样粗,口感差还特别油腻,面汤鲜的发苦,肯定是鸡精放多了。三块钱一筒的鸡蛋挂面也比这个拉面强。这两个店是美食荒漠的典型代表。
5.荒漠绿洲
在这片广阔的荒漠里面,仍然有一些品质稳定的连锁餐厅值得推荐。以下列举的餐厅,纯粹是真心认可,毫无利益关联。
- 李师傅脆肚
我一直喜欢猪肚和笋,李师傅的酸笋脆肚命中我的食欲靶心。它的汤汁酸辣鲜香,猪肚脆嫩,酸笋的酸味恰到好处。它的用餐环境一般,招牌菜价格有点贵了。
![李师傅脆肚](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-05.jpg)
李师傅脆肚
推荐菜品:酸笋脆肚、铁板土豆、酸辣萝卜鸡杂。
- 老乡村湘菜
深圳的湖南人多,湘菜馆也多如牛毛。湘菜的特点是鲜辣,擅长做河鲜和腊货。老乡村的湘菜,鲜辣十足,份量也够。推荐菜品:剁椒鱼头、干锅鱼籽鱼泡、小炒拆骨肉、紫苏煎黄瓜。
- 八合里牛肉火锅
八合里牛肉火锅属于潮汕火锅,卖点是现切的精选鲜牛肉,牛肉很薄,鲜嫩清爽。据说一头牛从被屠宰到进店进行分解,不会超过4个小时。我之前迷恋四川麻辣火锅,吃了潮汕牛肉火锅之后,又多了一样迷恋。
![八合里牛肉火锅](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-06.jpeg)
- 胖子肥肠
动物下水是一种奇异的食物,喜欢的很喜欢,不喜欢的嗤之以鼻。下水界的明星是肥肠,胖子肥肠煲的酱汁独特,肥肠香辣、软糯有嚼劲。纪录片《风味人间》上介绍了四川江油的肥肠,我觉得两者可能有交集。
![胖子肥肠堡](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-04.jpg)
- 木屋烧烤
木屋烧烤的烧烤并没有特别优秀,但是价格公道、品质稳定、种类齐全,比许多夫妻店要卫生很多。我很喜欢变态辣的烤猪蹄、羊腰子。深圳的东北人做的烧烤也不错,正所谓“重工业烧烤,轻工业喊麦”。
- 东方宫拉面
东方宫是拉面连锁店,环境比较好,拉面做的确实好,吃了会上瘾。面的口感劲道,汤汁鲜美,辣椒油格外的香辣。与之竞争的兰州拉面通常是夫妻店,环境差就不说了,做面真的不认真。
6.万元酒席
前些年一个朋友结婚,邀请我去赴宴,不收礼金。酒席是一万元一桌的粤菜,只是一些庸俗的大龙虾、象拔蚌、烤乳猪、蒸龙趸鱼、炖虫草汤。我是见过世面的,能把这些小鱼小虾小猪放眼里吗?我看着朋友带着新娘敬酒,心想他什么时候再结婚。
![万元酒席](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-08.jpg)
![万元酒席-烤乳猪](https://www.codingbrick.com/wp-content/uploads/2022/05/taste-life-7-07.jpg)