寻味人生（13）一碗白水面.md

我不喜欢过度挑食的人，他们常常坦然的要求别人迁就他的饮食习惯。

我同情无所谓吃什么的人，他们无法欣赏食物的美，缺少生活的一种乐趣。

我无法理解的人，是做饭几十年的家庭主妇或者煮夫，厨艺跟初学者一样。

1.一碗白水面

春节期间，小红带男友小明第一次见了自己的父母。当时很晚了，小明就在女友家留宿一晚。第二天早晨，小红做好了面条，岳父招呼他来吃。毕竟算个客人，他有点期待是什么好吃的面。结果，就是一碗白水面，没有什么油水，更没有蔬菜，餐桌上也没有咸菜或者其他佐餐的小料。一家子三口都端着这样白水面，没觉得哪里不好的。他吃了一筷子面，味道没有任何意外，只有盐味。他想起在自己家里吃面的时候，还抱怨老妈只放一点点瘦肉、配一点点榨菜。比起这碗白水面，家里的面堪称佛跳墙。

白水面

2.一席凉菜

这里的凉菜是指凉了的菜，而不是凉拌菜。

小明在小红家的几天，他每次吃饭都有凉菜，并非是没有热的现菜，而是新炒的菜凉了。中餐讲究“趁热吃”，菜凉了就不好吃，控制吃饭的节奏也是厨师的责任。一般炒最后一个菜前，就要招呼家人做好吃饭准备了，防止他们到处跑。如果做饭时间很长，前面的菜出锅后要用盖子盖上，避免变凉。很显然，小红没有这么细致，反正菜冷了也能吃。

3.可怜的小葱

小葱常常用来去除鱼肉的腥味，或者点缀菜品颜色。在高温下，葱绿色容易变成黑绿色，葱香味也会蒸发殆尽，所以都是出锅后才撒葱花。

小红会做包子，一次做几十个，冻起来每天吃一些。包子好吃的诀窍是皮薄馅大，但是皮也不能太薄，不然就成饺子了。她做的包子皮很厚很厚，做多少次都很厚，不想改善。她会在馅料里面放小葱，等包子熟透了，馅料的小葱变成不好看的黑绿色，也没有葱香味，还不如不加。如果硬要放葱，可以放大葱的葱白。

小葱

4.哈喇味的腊肉

腊肉，吃的是咸鲜味，选择肥瘦适中的肉来腌制，成菜的口感才好。如果腌制的时候盐放少了，腊肉容易变质，肥肉会有哈喇味，就是有点臭的异味。小红做的腊肉，大部分是肥肉，盐明显不够，很快就变质产生哈喇味了。

腊肉都成这样了，小红浑然不觉，反而用它炒冬瓜和白菜，整盘菜都是异味。且不谈腊肉质量，它就不应该和冬瓜、白菜搭配。炒腊肉，要有点焦香才好吃，冬瓜、白菜的含水量太高了，腊肉会吸收过多的水，无法焦香。餐厅里做腊肉一般搭配含水量低的蒜苗、干笋。

腊肉

5.奇怪的口感

无论中西餐都追求口感，就是咀嚼食物时唇齿的触感，好的口感能增加用餐的愉悦。厨师根据食物的特性，选择合适的烹饪技法，创造出好的口感，比如炸薯条要酥的、牛肉要嫩的。

炒蔬菜，最基本的要求是保持菜的原色，其次控制口感。像豆芽、莴笋这类菜，原本的口感是爽脆的，炒到断生就要出锅了。小红对口感的理解颇为奇怪，一定要炒到莴笋软趴趴，变成灰绿色才出锅，不然就判定为“没有熟”。

6.从来不节约

水电是要花钱的，家庭厨师也要节约。在做好饭菜的前提下，通过合理的烹饪方式，减少水电的消耗。

如果小红用电饭锅蒸屉热馒头，她会放上半锅水。即便电饭锅烧一个小时，她还是不确定馒头有没有热。永远都不能通过一次热馒头的经历中，总结出合理的用水量和时间。

在室温下，不同的食物腐败时间也不同。一般水分少、含盐量高的食物，更不容易变味，比如米饭、咸菜。日常生活难免有剩菜剩饭，家庭厨师要合理的处理，该丢掉的丢掉，该放冰箱的放冰箱。小红对此一无所知，汤类的放一晚上都不担心变质，白米饭放几个小时还怕变质了。

7.烹饪的诀窍

每个人都有自己的使命和责任，家庭厨师应该在有限的精力和收入下，提高自己的厨艺，满足家人的口腹之欲。何况做好家常菜也不难，就算没人教，自己也能总结出来，网上也有大把的烹饪教程。

家庭主妇

只需要掌握一些简单的诀窍，就能提升成菜的口味。

• 炒肉类

高温的油容易让肉类脱水变硬，任何肉类都要加生粉、料酒、盐等等提前腌制。肉丝下油锅后，暂时不要翻动，等到温度上来之后再开始翻炒，翻动的太早会脱浆。

葱、姜、蒜是给荤菜去腥增香的法宝，如果家里有人不吃葱姜蒜，可以切大块一些，起锅后夹起来丢掉。

• 汤羹类

做好汤的第一步是选择合适的食材搭配，有些食材的味道无法融入到汤水里。番茄鸡蛋汤就是很好的例子，番茄素溶于油脂，番茄的红汁溶于水，鸡蛋能够打成蛋花。如果不追求非常的清淡，食材都要先用少量的油翻炒，再加入水煮沸，最后的味道才浓郁。

• 凉拌菜

做凉拌菜，水煮绿色食材的时候，放入少量的食用油和盐，可以保持碧绿色。搅拌的时候，加入少量的香醋、花椒油能增加味道的层次感，而且这种微酸、微麻，大部分人也能接受。